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精选 药食同源/嫩腴淡雅话茭白

2022.07.30 844阅读 评论数 6 11

晋代的张翰是钱塘（今杭州）人，他在洛阳当官的时候时，曾经感叹说：“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”其中这个菰菜，指的就是茭白，可见茭白作为蔬菜食用，也是历史悠久。

茭白是水生植物菰的嫩茎被黑粉菌感染后所形成的纺锤形的肉质体，所以又有菰菜、菰首、菰手等别名。茭白在外形上和笋很象，所以也叫做茭笋、菰笋等。

后来人们将茭白、莼菜、鲈鱼三味食材并称为“江南三大名菜”。清代的张岱在他的《西湖梦寻》中也说：“法相寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”从中我们知道，张岱对茭白评价之高。

我国早在秦汉时期就开始把茭白作为蔬菜来食用，如《尔雅》上说：“蘧蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”其中“蘧蔬”即指茭白。其实，最早开始食用的并不是菰的肉质茎，而是它的种仁，即菰米，又叫做菰粱、雕胡、茭白子等。菰米如同小米，属于谷类，《周礼》将菰米列为“六谷”（稻、黍、稷、麦、菽、菰）之一。

可见，菰米在我国谷类史上曾占有重要地位。菰米烹制为饭，香糯爽口，被赞美为餐桌上的珍品。诗仙李白曾经写过一首诗：“跪进雕胡饭，月光明素盘。” 这“雕胡饭”便指的是菰米饭。

后来人们偶然发现菰菜被黑粉菌感染后，采摘它的肉茎食用，也是甘甜可口，所以后来逐渐把茭白作为蔬菜了。如唐代陈藏器《本草拾遗》说：“菰首小者，擘之内有黑灰如墨者，名乌郁，人亦食之。”现在，人们多以茭白为食，而菰米已淡出食史舞台了。

元代医家吴瑞《日用本草》认为茭白：“甘，寒。”明代倪朱谟《本草汇言》说它：“味甘、淡，气冷，性滑。”中医认为，寒可清热，所以茭白可以清热除烦。消渴、热淋、疮疡、胃热的病人都适合食用。

清代医家王孟英《随息居饮食谱》说茭白：“清湿热，利二便，解酒毒，已癞疡，止烦渴热淋，除鼻皶目黄。”并认为：“以杭州田种肥大纯白者良。”从王孟英的话中，我们知道，茭白还可用于解酒，治疗酒渣鼻，以及黄疸等。

茭白是寒性的，所以要辨证食用，如《本草汇言》说：“脾胃虚冷，作泻之人勿食。”就是说，脾胃虚寒的人不要过多食用，否则会引起腹泻、腹痛等病变。

元代贾铭《饮食须知》还载有茭白在配伍上的禁忌：“同生菜、蜂蜜食，发痼疾，损阳道。”可见，食用茭白，在搭配上也是有讲究的，否则，要是和生菜、蜂蜜一起食用了，就可能使旧病复发，还可能损伤肾气、降低生育能力。

据现代营养学分析，茭白富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素，所以营养是相当丰富的。

茭白的食用方法也是举不胜举，比如可以生食，凉拌，也可以炒食、做汤等。

清代的食谱《调鼎集》中记载了茭白的多种食用方法，如拌茭白、茭白炒肉、茭白鲊、茭白脯、以及糖醋茭白、酱茭白等。比如书中所讲的“茭白鲊”，它的做法是：“切片焯过，取起加莳萝、茴香、花椒、红曲、俱研末，用盐拌匀，细葱丝同腌一时。”单看这做法，也让人食欲大开了。

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