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药膳七大烹饪法

2023.08.23 104阅读 评论数 0 2
药膳七大烹饪法药膳的烹饪方法可分为炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒七种，可根据药膳原料的不同以及个人口味选择适合的烹饪方法。炖　先将食材放入沸水锅里汆去血污和腥膻味，然后放入炖锅内（选用砂锅、陶器锅为佳）；药物用纱布包好，用清水浸泡几分钟后放入锅内，再加入适量清水，大火烧沸后撇去浮沫，再改小火炖至熟烂。炖的时间一般在2～3小时。 特点：以喝汤为主，原料烂熟易入味，质地软烂，滋味鲜浓。焖　将食材冲洗干净，切成小块，锅内放油烧至六七成热，加入食材炒至变色，再加入药物和适量清水，盖紧锅盖，用小火焖熟即成。特点：食材酥烂、汁浓、味厚，以柔软酥嫩的口感为主要特色。煨　煨分两种，第一种是将炮制后的药物和食物置于容器中，加入适量清水慢慢地将其煨至软烂；第二种是将所要烹制的药物和食材经过一定的方法处理后，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧完的草木灰中，用余热将其煨熟。特点：加热时间长，食材酥软，口味醇厚，无须勾芡。蒸　将原料和调料拌好，装入容器，置于蒸笼内，用蒸气蒸熟。蒸又可细分为以下五种：①粉蒸，药食拌好调料后，再用米粉包好上蒸笼，如粉蒸丁香牛肉。②包蒸，药食拌好调料后，用菜叶或荷叶包好再上笼蒸制的方法，如荷叶凤脯。③封蒸，药食拌好调料后，装在容器中，用湿棉纸封闭好，然后再上笼蒸制的方法。④扣蒸，把药食整齐不乱地排放在合适的特制容器内，上笼蒸制的方法。⑤清蒸，把药食放在特制的容器中，加入调料和少许白汤，然后上笼蒸制的方法。特点：营养成分不受损失，菜肴形状完整，质地细嫩，口感软滑。煮　将药物与食物洗净后放在锅内，加入适量清水或汤汁，先用大火烧沸，再用小火煮至熟。特点：适于体小、质软一类的食材，属于半汤菜，其口味鲜香，滋味浓厚。熬　将药物与食物用水泡发后，去其杂质，冲洗干净，切碎或撕成小块，放入已注入清水的锅内，用大火烧沸，撇去浮沫，再用小火烧至汁稠、味浓即可。特点：汤汁浓稠、食材质软。炒　是先用大火将炒锅烧热，再下油，然后下原料炒熟。炒又可细分为以下四种：①生炒，原料不上浆，先将食物和药物放入热油锅中炒至五六成熟，再加入辅料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速翻炒，断生即成。②熟炒，将加工成半生不熟或全熟后的食物切成片，放入热油煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒均匀即成。③滑炒，将原料加工成丝、丁、片、条，用盐、淀粉、鸡蛋清上浆后，放入热油锅里迅速滑散翻炒，加入辅料，用大火炒熟。④干炒，将原料洗净切好之后，先用调味料腌渍（不用上浆），再放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干、原料变微黄时，加入调料同炒，炒至汁干即成。特点：加热时间短，味道、口感均较好。 
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