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中药的煎煮方法和烹饪技巧

2023.08.23 103阅读 评论数 0 2
中药的煎煮方法和烹饪技巧
科学的煎煮方法煎煮中药应注意火候与煎煮时间。煎一般药宜先用大火后用小火。煎解表药及其他芳香性药物不宜久煎。有效成分不易煎出的矿物类、骨角类、贝壳类、甲壳类药及补益药，宜用小火久煎，以使有效成分更充分地溶出。同一药物因煎煮时间不同，其性能与临床应用也存在差异，所以应特别注意以下几点。先煎　如制川乌、制附片等药材，应先煎半小时后再放入其他药同煎。生用时煎煮时间应加长，以确保用药安全。川乌、附子等药材，无论生用还是制用，因久煎可以降低其毒性、烈性，所以都应先煎。磁石、牡蛎等矿物、贝壳类药材，因其有效成分不易煎出，也应先煎30分钟左右再放入其他药材同煎。后下　如薄荷、白豆蔻、大黄、番泻叶等药材，因其有效成分煎煮时容易挥散或分解破坏而不耐长时间煎煮者，煎煮时宜后下，待其他药材煎煮将成时投入，煎沸几分钟即可。包煎　如车前子、葶苈子等较细的药材，含淀粉、黏液质较多的药材，辛夷、旋覆花等有毛的药材，这几类药材煎煮时宜用纱布包裹入煎。另煎　如阿胶、鹿角胶、龟胶等胶类药，容易熬焦，宜另行烊化，再与其他药汁兑服。冲服　如芒硝等入水即化的药材及竹沥等汁液性药材，宜用煎好的其他药液或开水冲服。烹饪药膳的要求和方法药膳与药材、食材一样，具有“四性”（寒、凉、温、热）和“五味”（酸、辛、甘、苦、咸）的特点。制作药膳时，在考虑其功效的前提下，也要兼顾味道的可口。烹饪药膳的要求要炮制精美可口、功效显著的药膳其实没那么简单，除了要讲究烹饪技术之外，制作人员的中医药知识、药膳烹调的制作工艺、烹饪过程的清洁卫生等，对药膳的功效和味道都有至关重要的影响。药膳制作人员除了要精于烹调技术外，还必须懂中医、中药的知识，只有这样，才能制作出美味可口、功效显著的药膳。药膳的烹调制作必须建立在药膳调药师和药膳炮制师配制的食方基础上，按照既定的制作工艺进行烹调制作，保证药膳制成之后，质量达到要求，色香味俱全。药膳烹调过程中的清洁卫生很重要，因为服用药膳是以健康长寿为目的的，清洁卫生工作的好坏直接关系到药膳的质量和功效。药膳的烹调制作，提倡节约的原则。在药膳的烹调制作中，对取材用料的要求十分严格。动物的头、爪、蹄、翅膀和内脏，植物的根、茎、叶、花和果实，在药膳中的运用都有明确要求。在取用了动植物的主要部分后，剩余较多的副产物，如鸡内金、鳖甲、龟板、蛇鞭等，不要随意扔掉，可清理干净留待下次使用，这样就相应地降低了药膳的成本。药膳的烹调制作，应时刻牢记“辨证施膳”的原则。由于每个人的身体状况、所在的地区节气各不相同，所以药膳烹调师应严格按照医生的处方抓药，然后对药物进行炮制，最后才能进行药膳烹调。对于名贵药物如人参、西洋参、冬虫夏草、燕窝、雪蛤等可与食物共烹，并应让食客能见着药物；对一些坚硬价廉药物可单独煮后滤渣提取药液与食物共烹。药膳烹调师在制作药膳前，要对药膳的制作有完整的设想，计划周密。是让全鸡、全鸭入膳，还是将食材切成块、丁入膳；是炒还是炖，都要先考虑好，然后按计划制作。药膳装盘上桌时要讲究造型美观。盛装药膳的餐具要适当，一般来说，条、丝用条盘，丁、块用圆盘，再配以适当装饰，一款精美的药膳就可以上桌了。
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